Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Chleb wymagający nieco czasu. Wyrabia się go kilka razy, ale na prawdę warto. Jest pyszny! Oryginalnie jest to chleb pszenny z odrobiną mąki żytniej, ja jednak nie miałam takiej ilości pszennej, więc jest bardziej żytni. Przepis pochodzi z tej strony.

• 100 g zakwasu żytniego
• 360 g wody
• 210 g mąki pszennej razowej
• 250 g mąki żytniej chlebowej
• 10 g mąki żytniej typu 2000 (opcjonalnie)
• 2 łyżeczki soli

 

1. Aktywny zakwas żytni połączyć z wodą i wymieszać. Następnie dodać wszystkie mąki, na koniec dosypać sól. Wyrobić ciasto. Powinno mieć luźną i bardzo lepką konsystencję. Nie należy dodawać więcej mąki. Ciasto takie ma być. Jeśli ciasto wyrabiamy mikserem z hakiem chlebowym powinno się wyrabiać ok. 5-6 minut, jeśli ręcznie – ok. 10 minut. 
2. Miskę z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić na 20 minut w temperaturze pokojowej. Następnie ponownie wyrobić ciasto – przez kilka minut. Kilkukrotne wyrabianie dość luźnego ciasta sprawi, że w cieście rozwinie się gluten i będzie ono bardzo sprężyste i elastyczne. Ciasto ponownie przykryć ściereczką i pozostawić na 30 minut. 
3. Po tym czasie ciasto należy ponownie zagnieść w misce. Wciąż powinno być lepkie, ale już coraz bardziej sprężyste. Pozostawić przykryte na 45 minut. 
4. Następnie ciasto wyłożyć na blat delikatnie obsypany mąką. Ciasto wciąż dość mocno się lepi, ale należy unikać dodawania zbyt dużej ilości mąki. Tylko tyle ile potrzeba by móc pracować z ciastem. Po wyłożeniu ciasta na blat – należy je złożyć kilkukrotnie, jak kopertę – a następnie przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 45 minut. 
5. Po tym czasie ciasto ponownie należy odgazować tzn. złożyć tak samo jak poprzednio (jak kopertę) kilkukrotnie. Zostawić przykryte ściereczką na kolejne 45 minut. 
6. Kolejnym krokiem będzie już formowanie chleba. Ciasto wyłożyć ponownie na blat wysypany delikatnie mąką, jeszcze raz odgazować i pozostawić na blacie przez 20 minut, przykryte ściereczką. 
7. Po 20 minutach – ciasto delikatnie zagnieść i uformować kulę. Najlepiej ponownie ciasto złożyć jak kopertę, a następnie brzegi ciasta zawinąć pod spód i zlepić je ze sobą. Ciasto przełożyć do kosza do wyrastania chleba, lub innego naczynia, w którym chleb będzie wyrastał – łączeniem do góry. Powinno mieć już bardzo sprężystą konsystencję, choć jeszcze delikatnie będzie się lepić. Kosz do wyrastania chleba, lub inne naczynie, najlepiej wyłożyć ściereczką i wysypać ją mąką ryżową. Nie zawiera ona glutenu, dlatego też chleb nie powinien się przykleić do ściereczki. 
8. Całość przykryć np. folią aluminiową i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 2 godziny, lub do czasu, gdy chleb wyraźnie urośnie. 
9. Gdy chleb wyrośnie należy schować go do lodówki na ok. 12 godzin. Kosz powinien być przykryty. 
10. Po tym czasie chleb jest gotowy do pieczenia.
11. Wkładamy go do zaparowanego piekarnika do temperatury 250 st C. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st i pieczemy 40-50 minut. Chleb jest gotowy, gdy po postukaniu w jego spód, usłyszymy głuchy dźwięk.